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szechwan restaurant 陳 井上和豊シェフインタビュー

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botanovaを使用したプラントベースのメニュー開発をしてくださった、中国料理「szechwan restaurant 陳」井上シェフにbotanovaを使った感想や、今後のプラントベース市場についてインタビューしました。

szechwan restaurant 陳 井上和豊シェフ

1.シェフのご紹介

中国料理 「 szechwan restaurant 陳 」井上和豊シェフ

1981年秋田県生まれ。
岩手県の調理師専門学校卒業後、2001年、四川飯店に就職。
その年に開業した系列店「szechwan restaurant 陳」渋谷店のオープニングスタッフとして厨房に立ち、副料理長を経て、2017年、料理長に就任。
現在では、調理師学校や短期大学での講師、コンクールの審査員 を務めるほか、日本各地の生産者や行政とおいしい日本の食材を生かした中国料理を提案している。
2003年、「第4回青年調理士のための全日本中国料理コンクール デザート部門」銅賞、2004年、2016年にも同コンクールにおいて金賞、農林水産大臣賞を受賞するなど、数々のコンクールで入賞。

2.botanovaを使用された感想をお聞かせください。

botanova 植物のおいしさ バター風味

バターを使用した菓子やパンを連想するような甘い香りが印象的でした。

botanova 植物のおいしさ ラード風味

香りは優しいが、コクとうま味の強い味わいを持っていますね。
さまざまな料理との、相性の良さを感じました。 

botanova 植物のおいしさ 牛脂風味

香ばしい香りが印象的でした。
コクやうま味を移しつつも軽やかな仕上がりにしてくれます。

botanova 植物のおいしさ 鶏油風味

鶏油独特の黄色い色味と香りは優しくも、ラードやバターには出せない深みのある味わいが、料理に奥行きを与えてくれると感じました。

botanova製品全体を通しての感想 

それぞれの動物性油脂のポイントをしっかりと再現されていてプラントベースの料理を調理する上で大きな手助けとなる商品だと感じました。
さらに魚介系の香りやうま味が詰まった油脂ができると中国料理として新たなプラントベースの幅が広がると感じております。

3.プラントベースの料理は今後、お客さまにどのように受け入れられていくとお考えでしょうか。

ホテルレストランということもあり、多様なニーズに応えるためにも、プラントベースは普段から常に意識しています。
”温故知新”
中国料理の文化をさかのぼってみると、プラントベースの料理(精進料理)は多くあります。
素朴で優しい料理として存在していたことに敬意を払いつつも、現代的なうま味の要素としてプラントベースの油脂を無理なく合わせた料理を作っていきたいと考えます。

4.プラントベースのメニューを作るにあたり、どのような課題があると感じていらっしゃいますか。 

私自身が”食”に制限や制約がないため、対象となる方たちがプラントベースの料理に求めている物や事が知りたいです。
個人差はあるとは思いますが、プラントベースの料理に特徴的な味や香りが必要なのか?それとも素材本来の味を楽しみたいのか?等、作り手としての提案の前に食べ手に寄り添ってメニューを組み立てられるとより良くなるのだろうと思います。

szechwan restaurant 陳

渋谷駅より徒歩5分、セルリアンタワー東急ホテル2階にある、オーナーシェフ陳建太郎氏の名前を冠した四川料理のお店です。本格的な四川料理はもちろん、ジャンルにとらわれない、料理長の斬新なアイデアを織りまぜた料理を味わえます。

botanovaについて詳しくはこちら

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