動物性油脂のおいしさを、
プラントベースで創りだす。
「botanova」の採用事例とレシピを
発信する場です。

中国菜 戸芽主 岡野昌一シェフ取材

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botanovaを使用したプラントベースのメニュー開発をしてくださった、中国菜 戸芽主(ドメーヌ) 岡野昌一シェフ にbotanovaを使った感想や、今後のプラントベース市場についてインタビューしました。

中国菜 戸芽主(ドメーヌ)岡野昌一シェフ

1.シェフのご紹介

中国菜 戸芽主(ドメーヌ) 岡野昌一シェフ

千葉県松戸市生まれ。「維新號」「ザ・ペニンシュラ東京」「ヘイフンテラス(ザ・ペニンシュラ東京)」「周中菜房 白金亭」「南青山エッセンス」副料理長勤務を経て、2014年「中国菜 戸芽主」を開業。

2.botanovaを使用された感想をお聞かせください。 

botanova 植物のおいしさ バター風味

今回試した料理において、そのままの香りは正直少し強いと感じましたが、加熱すると気になることはなく、バターと同様の使用量で仕上がりました。 

botanova 植物のおいしさ ラード風味

香りは、炒めた時のような香りを強く感じましたが、元々ラードは加熱して使用するものがほとんどなので、加熱して使用すると気にならず、ラードと同様に仕上がりました。

botanova製品全体を通しての感想 

加熱して使用する分にはバターやラードとあまり遜色なく仕上がった印象です。そのままだとやや香りが強いと思ったのが率直な感想です。ただ、この油脂が植物性であることを考慮すると、素晴らしい製品ではないかと思います。 

3.プラントベースの料理は今後、お客様にどのように受け入れられていくとお考えでしょうか。 

期間限定で、プラントベースメニューでコース料理を形成して、お客様の反応を見てみたいと思いますが、一定数のオーダーがないと食材ロスも出てしまうので、コロナ収束後、お客様の足が戻られたら検討してみたいと思います。

今後、宗教上の理由などで動物性食品を召し上がらない方からの問い合わせがあった場合、どこまでプラントベースで料理が提供できるものなのか、料理人として事前に知っておく必要があると考えております。 

このプラントベースは日本人だけではなく、外国人に向けても可能性は大変ある商品だと思います。
コロナ禍も落ちいてくる今後、外国人観光客も増加してくると思いますが、そこに焦点を向け、メニュー開発に取り組んでいくのが我々飲食店にとって良い戦略になるのではないかと思います。

4.プラントベースのメニューを作るにあたり、どのような課題があると感じていらっしゃいますか。 

まずは、お客様(消費者)に今以上に周知されていくことだと思います。テレビなどでも大豆ミートが取り上げられたりしておりますが、聞いたことはあっても、食べたことがない方は、まだまだたくさんいらっしゃいます。

 当店のお客様でも、気にはなっているけど、食べたことはなかったという方がほとんどでした。そして、よりお求め易い価格で手に入ると、一般消費者でも気軽に試せるようになると思います。 

私たち飲食店としましては、やはりオーダーが入らないメニュー(売れないメニュー)は、継続して取り扱っていくのが困難になりますので、まずはより多くの方々に周知されることが重要なのではないでしょうか。

中国菜 戸芽主(ドメーヌ)

千葉県松戸市にある中華料理店。素材にもこだわり、化学調味料、添加物を極力使用せず、素材本来の旨味を存分に生かした身体思いの優しい中華料理と、ソムリエ資格有するオーナーシェフ厳選の自然のままの製法で作られた自然派ワインとのマリアージュを楽しめます。

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