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製法のポイント
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【吸水】米粉は、米のでんぷんがかたいため、製粉時にできる損傷でんぷんが小麦粉より多いのが特徴です。損傷でんぷんはα化前に吸水するため、米粉を使ったパン生地は、小麦粉のパン生地に比べ、吸水量が多くなります。
【ミキシング】米粉を使ったパン生地はミキシング耐性が弱いため、控えめにしてください。
【捏上温度】捏上温度を上げると発酵が進んでしまうため、26℃以上にならないようにしてください。発酵が進んでしまうと、グルテン同士のつながりが密にならず、離水してグルテンが切れてしましまいます。
【発酵】発酵を十分に取ると、生地切れを起こし作業性が悪くなってしまうため、小麦粉のパン生地の一般的な発酵時間より、短めにしてください。
【分割】米粉を使ったパン生地は窯伸びが良くないため、米粉の割合に応じ、小麦粉のパンよりも分割重量を多くします。
【ホイロ】ホイロを十分に出すと、生地切れを起こしボリュームがなくなってしまうため、短めにしてください。
レシピ開発担当者 藤本
米粉にはパンの骨格になるグルテンを作るタンパク質がないため、製法には注意が必要です。今回は初めて米粉を使用する方でも作りやすい、シンプルな配合をご提案します。
酵素配合のパールインショートニングは、米粉特有のでんぷんの老化抑制に効果を発揮し、無味無臭で米粉の風味を損なうこともないため、米粉を使用する際におすすめの製品です。