ベーキングスタジオは、
これからの製パン・製菓に役立つ
情報とレシピを発信する場です。
パンづくり、店舗運営、スタッフ管理など
パンにまつわること全般に、
有名ベーカリーのシェフが親身になって回答します
ブーランジュリー
・オーヴェルニュ井上克哉シェフ
パン焼き小屋Zopf伊原靖友シェフ
ブーランジェリー
・フリアンド谷口佳典シェフ
森のベーカリー&カフェ西山重明シェフ
ビーバーブレッド割田健一シェフ
(五十音順)
Q.パン生地を冷蔵庫を利用し発酵させる場合、翌日生地を復温させるのに、そのままと、分割後とでは、どちらが良いのでしょうか?
冷蔵発酵させる場合、イースト量は発酵時間によって調整した方が良いのでしょうか?
冷蔵発酵をさせる場合の注意点やコツがあれば教えてください。
Q.現在自分ひとりでパン作りをしていますが、スタッフを雇いたいと思っています。自分以外のスタッフを雇うタイミングはいつが良いのでしょうか。
Q.スタッフの方の評価はどのようにされていますか?
また評価表がありましたらどのような内容か教えてください。
Q.卸や通販など、店舗以外での販売は行っていますか?
販売しているようであれば、店舗で出すパンとの違いはありますか?(アイテムや方法、価格設定など)
Q.自分(質問者)の店では、前日焼きの食パンを販売しています。
前日に焼いたパンを販売することはありますか?
販売する場合、何か加工しますか?そのまま出すことはありますか?
Q.Instagramの投稿をしています。
SNSやホームページ、メールマガジンなどお店からお客様への情報発信で、何か工夫していることはありますか。
Q.新商品の開発から発売に至るまで、どのように行っていますか?
(開発から発売までの期間、開発のヒントにしているモノ、従業員からのアイディア出しをどうしているか・・・)
Q.お店のビジョンやオーナーシェフ(自分)の考えを従業員に浸透させるためにしている工夫はありますか?
仕組みなどがあれば、教えて欲しいです。
Q.コロナ禍の状況が続いていますが、焼き立てのパンなど、パンの出し方をどうしていますか?
衛生面を気遣って、袋詰めをしているものの、焼きたてパンを食べて欲しいと思っています。
(質問は2020年)
パンづくり、店舗運営、スタッフ管理など
パンにまつわること全般に、
シェフが親身になって回答します。
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