ベーキングスタジオは、
これからの製パン・製菓に役立つ
情報とレシピを発信する場です。

ベーカリー相談室

ベーカリー経営

Q.卸や通販など、店舗以外での販売は行っていますか?
販売しているようであれば、店舗で出すパンとの違いはありますか?(アイテムや方法、価格設定など)

ブーランジェリー
・フリアンド
谷口佳典シェフ

私の店では、私立の幼稚園や保育園に給食のパンを卸しています。
まとまった数量でご注文いただいておりますので、5%程度の値引きをしています。
商品内容は店舗で販売しているものと変わりはありません。
食育の意味でもやる価値はあると思います。
ちゃんと、パン文化を子供たちの世代にも伝えていきたいと思っていますので。

パン焼き小屋Zopf伊原靖友シェフ

基本的に、店舗で作ったものは店舗での販売と全体量の5%程度を通販で販売しています。その他での定期販売は月1回の日本橋高島屋、隔月に1回の柏高島屋での販売です。当日焼いたものの販売ですので12時、15時からの販売にしていただいています。お店のアイテムから30種類ほどを選んでいます。
まれに、その他百貨店での催事などさせていただいておりますが、1種類で店舗販売と同額で買い取っていただき、価格設定は百貨店にお任せしています。

ブーランジュリー
・オーヴェルニュ
井上克哉シェフ

一時期、催事や卸をしていましたが、労働時間の短縮を考えて全てやめました。
表示シールなども厳しくなったので、やめて、店舗の売り上げを上げた方がだいぶ楽になりました。
お付き合いで始めた冷凍パンの「パン結び」だけは、最近始めました。冷凍パンはこれから需要があると思うので、様子を見てみたいと思っています。
店舗のパンと違うと大変なので、いつも同じ製品にしています。

ビーバーブレッド割田健一シェフ

レストランへの卸はやっています。卸す相手に適したパンを提供することを意識しています。例えば、知り合いのレストランに卸しているパンは、お客様の要望を伺い、生地から完全にオリジナルのものです。
通販は年に1回、その年にとれた小麦をすみやかに製粉し、挽きたてのまま味わうプロジェクト『新麦コレクション』に、新麦を使ったパンを50セット出しています。スタッフからは、間違わずに梱包するのが意外と難しいという声もありました。コロナ禍で、ベーカリーでも始めるところが出てきたので、通販も考えました。ただ、ビーバーブレッドは「街のパン屋さんとして、パンを販売するだけで完結するお店」というコンセプトもあるので、通販をするとお客様がお店に来る機会が減ってしまうかもしれないと思って。お店に来てくださるお客様を大事にしたいと考え、通販はしませんでしたね。

森のベーカリー&カフェ西山重明シェフ

卸販売は県内の飲食店からのご依頼でできる範囲(基本引取り限定)で行っております。
また、過去にはピザ屋さんからピザ生地のご注文もいただいいておりました。
注文の量にかかわらず、2割引きで販売しております。
お取引先様の登録を行っていつでも連絡が取れる状態を作っております。

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