ベーキングスタジオは、
これからの製パン・製菓に役立つ
情報とレシピを発信する場です。

ベーカリー相談室

従業員

Q.お店のビジョンやオーナーシェフ(自分)の考えを従業員に浸透させるためにしている工夫はありますか?
仕組みなどがあれば、教えて欲しいです。

ブーランジュリー
・オーヴェルニュ
井上克哉シェフ

難しいですね。
伝わっているのかなぁ?と思うことがよくあります。
いいパンが焼けた時は褒めて、ダメな時はどこが悪いか、説明するようにはしています。
やる気を高めるために、コンテストや製パン試験などへの参加を勧めており、半数くらいのスタッフが取り組んでいます。
出来るだけ話かけるようにしていますが、なかなか考えが浸透しているとは思っていないです。自分の考えだけはブレないことは大事だと思います。

ビーバーブレッド割田健一シェフ

こちらからスタッフに「ビーバーブレッドはこうあるべき」と押し付けたり、考えを統一させようとは思っていないです。製造スタッフも販売スタッフもビーバーブレッドという店の雰囲気を見たうえで、入ってきているので、あまりズレが生じることはないです。スタッフから「こうありたい」「こうしたらどうか」という声が出てくるような雰囲気になって欲しいですし。
スタッフはそれぞれ考え方も違うし、お客様へのアプローチの仕方も違うけれど、ビーバーブレッドをお客様はどう思われているのか、どう見てくださっているのかを考えています。
まず考えるべきことは、目の前に来てくれるお客様のためにどうすればよいか。「普段来るお客様のため」なのかが一番大事だと思います。
お客様がいつ来られても、新しく発見する楽しさやワクワク感を感じてもらえるようにしています。

森のベーカリー&カフェ西山重明シェフ

製造2名・製造補助2名・レジ1名にて運営しております。
朝礼は毎朝実施、注文などの連絡事項や売上実績報告はグループLINEの活用をしております。
スタッフが疑問や問題を抱えている時にきちんと話して誤解や不明なことがあるまま仕事をさせないようにしております。
経営方針や決算報告的なものは朝礼やミーティングにて話します。
また、第三者機関による職場ストレスチェックも実施しています。(年1回)
研修扱いとして、製パンセミナーや展示会等のイベントへの参加や原料メーカーの工場視察、生産者視察もしてもらったり、ネットやメディアで取り上げられた商品を実際に入手し、試食会を開催するなどでスタッフの認識を統一するよう努めております。

パン焼き小屋Zopf伊原靖友シェフ

いちばん難しく、大切なことですね。
うちのような小さな店ならば、シェフがやって見せるのがいちばん伝わりますね。
あとは日々のコミュニケーションしかないでしょう。
いまはLINEなどコミュニケーションツールが手軽に使えますので、うちでは活用しています。
人数が多いと、いちばん下の者までシェフ一人で同じ考えを共有しようとするのは無理かと思います。まずは右腕左腕2人と共有を図り、ここ(シェフと2人)だけはブレないようにしていくことから始めたらいいと思います。そこから広げていくという感じでしょうか。

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