米粉のパンづくりのコツ③～グルテンフリーの米粉パンについて～

#パン・菓子づくりのノウハウ

小麦粉の高騰の影響で、パンづくりの材料として注目が集まっている米粉。「気になってはいるけれど、どのように使えば分からない……」という方も多いのではないでしょうか？そんな「米粉パンを作りたい」方から寄せられた質問に答えます。今回は、健康への意識の高まりなどから人気が出てきている、グルテンフリー（米粉100％）の米粉パンについてです。

「グルテン」は小麦粉に含まれるタンパク質が水を吸うことで作られ、多くのパンの原料である強力粉には、通常、グルテンを作るタンパク質が12～13％あります。「グルテンフリー」とは、グルテンを摂取しない食事方法、もしくはグルテンを含まない食品のことを言います。

グルテンフリーは、グルテンアレルギーを持つ人のための食事療法がはじまりとされていますが、近年では海外のスポーツ選手やモデルが取り入れて話題となり、アレルギーのない人たちにも少しずつ浸透しています。

米粉には、グルテンを作るタンパク質がないため、米粉100％でパンを作ると、グルテンフリーのパンになります。一方で、グルテンはふっくらとしたパン製品の骨格となるため、米粉だけでパンを作ろうとすると、ボリュームの少ないパンになってしまいます。また、米粉の主成分のでんぷんは非常に老化しやすいのが特徴で、かたくなりやすいパンに仕上がってしまうこともあります。

米粉100%でグルテンフリーのパンを作りたい時の、配合や製法のコツ・レシピをご紹介しています。

Q.粉類について

米粉のみでパンは作ることができますか？

米を製粉したものだけでは、小麦パンのようなふっくらとした製品を作ることは難しいです。
米粉のみで作る場合は、焼成前の生地は液状になってしまいますし、あらかじめα化したでんぷんなど、生地の骨格になるような素材を、米粉に対して30％程度配合することが必要です。

Q.その他の原材料について

その他の原材料を選ぶ際に注意する点はありますか？

油脂についてお答えします。
グルテンフリーのパンを選ぶ理由として「アレルギーを持っている」場合があるため、可能な限りアレルゲンフリーを謳ったほうが、商品に付加価値がつきます。
グルテンフリーのパンは大変パサつきやすいですが、練り込み油脂に乳化剤や酵素入りの機能性油脂を使用することで、でんぷんの老化を抑制し、焼成後の生地のパサつきを軽減させることができます。
また、アレルゲンフリーにはなりませんが、米粉100％の生地の場合、味が淡白になりやすいので、コンパウンドマーガリンなどで風味に厚みを持たせることも良いと思います。

米粉パンにおすすめの機能性油脂

パールインショートニング

・酵素を配合しており、米粉特有のでんぷんの老化抑制に効果を発揮します。
・無味無臭ですので、米粉の風味を損なうこともありません。

サクセフレッシュS/サクセフレッシュ

・微細な乳化構造と配合する複数の乳化剤と糖質の効果で、パンのパサつきを抑えてソフトにし、おいしさを保ちます。
・老化しやすいパンの口溶けを向上させ、パサつきを抑え、しっとり感を長続きさせます。

クラージュ

・しっとりソフトでありながら、歯切れ・口溶けの良いパンが作れます。
・パサつきやすいパンでもソフトさを持続し、つぶれにくく仕上がります。

Q.工程について

ミキシングなど工程で注意することはありますか？

吸水は、米粉の種類にもよりますが、粉に対して120～130％程度入る場合もあります。
生地が液状になるため、生イーストは砕いて細かい粒状にし、可塑性のある練り込み油脂は15～20℃に調温しておきます。
低速で5分程度、しっかりと材料が混ざるまでミキシングします。
捏上温度が高いと発酵が進んでしまい、離水してしまうため、24℃以上にはならないように気をつけます。
フロアタイムは取らずに、シリコン型などに生地を流し込み、ホイロは通常の菓子パンの温度と湿度で約35分ほどとります。
生地重量の型に対する比容積は2.7程度です。
ホイロ後、小物であれば200℃で15分程度焼成します。