プラントベースのパン・菓子づくりのコツ

#パン・菓子づくりのノウハウ

近年注目が集まっているプラントベース食品。動物由来の食材は使用せず、植物由来の食材だけで作られた食品です。世界でベジタリアン、ヴィーガンなどの菜食主義者が増えているだけでなく、健康に対する意識の高まりや環境問題への関心から、プラントベース食品に興味を持つ人が増加し、市場でもさまざまな商品が見られます。

パンや菓子でも、プラントベース対応の商品や専門店への需要は高まっています。ただプラントベースのパンや菓子を作ろうとすると、うまくいかないことがいくつかあります。材料には、多くのパンに配合される脱脂粉乳などの乳製品や卵は配合せず、油脂もバターやラードは使用しません。まずは、これらの素材に代わるものを探さなくてはいけません。また素材を代えたことにより、パンの風味や製造上の工程に変化がでてくることもあります。

ミヨシ油脂のレシピ開発担当が、プラントベース対応の配合を検討する中で得たノウハウをもとに、「プラントベースのパンや菓子を作りたい」方から寄せられた質問に答えます。

Q.プラントベースのパン・菓子におすすめの砂糖

上白糖（白砂糖）は、精製工程で牛や豚の骨を使用している場合もあるため、上白糖（白砂糖）を使わずに、パンを作りたいです。おすすめの砂糖はありますか。

ミヨシ油脂のパン菓子のプラントベース配合では、上白糖の代わりに、精製していないきび砂糖やてんさい糖を使用しています。（条件によっては上白糖も使用しています）。
パン菓子のプラントベース配合は、小麦粉の割合が多くなり、どうしても全体の風味が淡白になりやすいため、風味の増強という意味合いでもコクのあるきび砂糖などを選んでいます。

Q.プラントベース配合のパン生地が発酵しすぎてしまう

プラントベース配合のパン生地が、発酵しすぎてしまいます。考えられる理由や対策はありますか。

配合や工程など詳細をお聞きしないと明確な理由は答えられませんが、通常のパンに配合されている脱脂粉乳は、味や栄養価の向上目的のほかに、発酵を調整する役目もあります。
そのため、パンのプラントベース配合で脱脂粉乳を使用しない場合、通常通りの工程で進めると、発酵が過ぎてしまいます。イースト量の調整も多少はしますが、あまり発酵時間が短くなると、今度は、パンのうまみのもととなる香気成分やエタノールの十分な効果が得られないこともあります。そこで、プラントベース配合では豆乳を水の代わりに10％程度配合し、生地が酸性に傾き過ぎるのを抑え、発酵を調整する場合もあります。

Q.プラントベースのパン・菓子におすすめの砂糖

通常のバターケーキなどでは、配合する卵の起泡性や気泡の安定性により、生地が浮くと思いますが、プラントベース配合では、どのようにしていますか。

ミヨシ油脂のバターケーキのプラントベース配合では、通常全卵を配合するところを豆乳に置き換えています。また、十分に空気を抱かせるため、長めに（15分程度）ホイップしています。そのため、大豆固形分の多い豆乳を使用しないと気泡を維持できず、かたい食感のケーキになってしまいます。通常の豆乳の大豆固形分は9%程度ですが、それよりも大豆固形分が多い商品を選んで使用しています。また、気泡を維持するために、生地に粘度が出るバナナペーストも使用しています。