より一層注目度を増す
植物性ミルク
粉末油脂でさらにおいしく！

年々注目度が増しているプラントベース。主に動物由来の原材料を使用せず、植物由来のものを取り入れる食生活やライフスタイルを指します。大豆ミートや植物性チーズ、植物性菓子など、プラントベースフードが一気に市場に普及していますが、その人気は植物性ミルクにも広がりを見せています。

一方で、植物性ミルクを作るには味や見た目など、いくつかの課題があります。そこで今回の記事では、あらためてその特徴を紹介するとともに、課題を解決するための方法を紹介します。植物性ミルクをはじめとするプラントベース飲料の開発に取り組んでいる方、これから取り組もうと考えている方の参考になれば幸いです。

1.植物性ミルクとは？

植物性ミルクとは、豆や穀類、ナッツなど植物性素材から作られた飲料のこと。牛乳（動物性素材）を使っていないため、乳糖不耐症や乳アレルギーの方、乳製品を摂取しないヴィーガンの方も飲めるほか、通常の牛乳よりも低カロリーで脂質が少ない、栄養素が豊富に含まれているといったメリットがあります。また、動物性飲料に比べて生産に必要な飼料や水の使用量を大幅に削減できるため、環境に優しい飲料と考えられています。

2.代表的な植物性ミルク

豆乳：大豆由来のミルク
「大豆を水に浸してすりつぶし、水を加えて煮詰めた汁をこした液状の飲み物」（日本豆乳協会より）。牛乳よりカリウムやマグネシウム含有が高いことに加え、牛乳にはない大豆イソフラボンが含まれています。最近では、豆乳を使用したラテ（ソイラテ）や、さまざまなフレーバーつきの製品も増えています。

オーツミルク：オーツ麦由来のミルク
オーツ麦と水をミキサーなどにかけ、こしたもの。牛乳よりも食物繊維、ビタミンB2、ビタミンDが多く、カルシウムも豊富。砂糖を使用しなくても自然な甘さがあり、飲みやすく、さまざまな栄養がとれるため、近年注目されています。

アーモンドミルク：アーモンド由来のミルク
水に浸したアーモンドをミキサーなどにかけ、水を加えてこしたもの。牛乳に比べて低糖質で食物繊維やビタミンEが豊富で、オーツミルク同様、近年注目されています。

ほかにも植物性ミルクには、クルミやヘーゼルナッツ、ライスなどの種類があります。

大手コーヒーチェーンでは、牛乳の代わりに豆乳はもちろん、オーツミルクやアーモンドミルクを選べるようになっています。

3.植物性ミルクの市場動向は？

実際にどのくらい植物性ミルクは広がりを見せているのでしょうか。1996年から世界の植物性ミルクの新製品数を調査した結果は下記の通り、年々増加しています。また近年はリサイクル・持続可能性など、環境への配慮をうたった製品や、無添加・低アレルゲンなどアレルギー対応を売りにした製品が増えているのもポイントです。

グラフの出典：Mintel GNPD
検索条件①サブカテゴリー：植物性ミルク（乳製品代替品）　②検索期間：1996年～2022年　③地域/市場：世界86か国

日本でも、近年植物性ミルクの製品数は増加傾向にあります。以前は豆乳が主流でしたが、オーツミルクやアーモンドミルクなど、植物性ミルクの選択肢は大幅に増えています。低カロリー・栄養価の高さから健康面で注目されているほか、飲用だけでなく料理への活用など利用シーンも増え、成長市場となっています。

ミヨシ油脂で実施したアンケート調査でも、植物性ミルクは「実際にプラントベース食品で食べたことがあるもの」の2位にランクイン。代替肉に次いで既に多くの人に認知されており、植物性ミルクの展開には大きな可能性があるといえます。

4.植物性ミルクを製造するうえでの課題は？

前出の通り、植物性ミルクは牛乳にはないメリットがありますが、その一方でより良い商品を作るためには、いくつかの課題もあります。

例えば、原料が植物性のためコクが弱く、風味にクセがあります。また、原料由来の色により、白みに欠け、見た目の濃厚感が出にくいという性質を持っています。

これらの課題を解決してくれるのが、ミヨシ油脂の粉末油脂。水への分散性に優れる粉末油脂ならではの特長を生かすことで、これまでにない植物性ミルクを開発できます。

5.粉末油脂なら解決できる！

粉末油脂なら、豆乳などの独特な風味をマスキングし、プラントベース特有のコクや濃厚感の不足をカバー。風味の向上を実現します。白濁するため、濃厚感のあるおいしそうな見た目にすることも可能。また通常植物性ミルクに使用されている液体状の油に比べ、飲料に添加したときの乳化安定性にも優れています。

粉末油脂の植物性ミルクでの効果を確認するため、粉末油脂（マジックファット215）と液体状の油（こめ油）を使用して豆乳セーキを試作。官能評価を行ったところ、マジックファット215を使用した豆乳セーキはこめ油を使用したものに比べて豆乳由来の青臭さが減り、コクが増して濃厚な味わいに。さらに、マジックファット215を使用した豆乳セーキのほうがこめ油を使用したものに比べて白濁して、乳製品のような見た目のドリンクとなりました。