トルテリーニインブロード（プラントベース対応）
東京都千代田区丸の内の「XEX TOKYO Salvatore Cuomo Bros」の木田シェフ考案のトルテリーニインブロードです。
イタリアのエミリア＝ロマーニャ州の伝統料理であるトルテリーニインブロードを植物性食材のみで表現しました。本来豚肉やプロシュート、モルタデラなどの加工肉とパルミジャーノレッジャーノを詰め物とするパスタですが、botanovaを使用することでうま味を加えるとともに味に奥行きを持たせられます。本来卵で練り上げるパスタ生地は、エレメント215を加えることで、卵を用いなくても歯切れの良い食感の生地になります。
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XEX TOKYO Salvatore Cuomo Bros
XEX TOKYO内にあるサルヴァトーレ・クオモがプロデュースするイタリアン。窯で一気に焼き上げる、もちもちのナポリピッツァのほか、イタリア郷土料理をベースに日本の四季の食材、食文化で表現するオリジナリティー豊かな料理を提供しています。
木田佳孝シェフ
リピエーノ（詰め物）の表現に苦労しました。大豆ミートは味わいが非常に淡泊なので、味にどのように厚みを持たせるかが課題でした。酒かすを使ったチーズの代用品を作り、その独特な風味と発酵食品ならではのうま味、botanovaの香りと油脂分を付与することでうまく表現できたのではないかと思います。ブロードには乾物も使うことで、グルタミン酸とグアニル酸の相乗効果で植物性ながらもしっかりとうま味を感じられるようにしました。