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蓮
26品の少量多皿中華コースのお店です。
中国料理のうま味深き「強さ」に、フランス料理の緻密な「繊細さ」を随所に織り交ぜ、現代の中国料理に昇華させたお料理を提供しています。また、「蓮」の「連」という字には連なるという意味を持ち、少量多品目のお料理とペアリングをはじめとするお飲み物の連なり、お店とお客さまの連なりをテーマとしたレストランです。
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中川広志シェフ
よだれ鶏のしっとりとした胸肉を大豆ミートで作るという点に試行錯誤しました。ただ固めてスライスするというのは簡単ですが、形、色合い、そしてテクスチャーを野菜でどこまで再現できるかを強く意識し、分量はもちろんのこと、加熱方法や加熱時間、調理工程、冷却時間、カットの仕方など、細部の作業をきちんと守ることで全く新しいサラダチキンができたと思います。当店のよだれ鶏タレをベースに1週間かけて仕込んだラード風味のラー油をあえることで、鶏肉は一切使っていませんが、大変クオリティーが高い一皿ができたと思います。