ベーキングスタジオは、
これからの製パン・製菓に役立つ
情報とレシピを発信する場です。

ベーカリー相談室

パンづくり

Q.新商品の開発から発売に至るまで、どのように行っていますか?
(開発から発売までの期間、開発のヒントにしているモノ、従業員からのアイディア出しをどうしているか・・・)

ビーバーブレッド割田健一シェフ

常に、頭の中に新商品のきっかけになるような「種」がたくさんあります。
ただ、次々と商品化して増やし続けてしまうと、売場に並べられないだけでなく、販売スタッフも混乱したり、製造スタッフも商品づくりがおろそかになってしまいます。製造、販売の両方のオペレーションを見て、コントロールしながら商品化しています。
「ビーバーブレッド」というフィルターを通して商品はお客様に届くので、商品にはそれぞれ売場に並ぶまでのプロセスやストーリーがあります。
商品化するには、2つの道があります。
スタッフと日々コミュニケーションを取るなかで、製造スタッフのアイデアや販売スタッフが聞いたお客様からのリクエストから発見があり、商品化する流れと、新たな素材をいただいたり、教えてもらったりして、「これ、いいね!試してみよう」という流れ。そこに自分の頭の中にある「種」を当てはめてみて、足したり、引いたりしながら、新商品を作り上げていきます。

森のベーカリー&カフェ西山重明シェフ

新製品は毎日必ず出します。10年目に突入します。
農産物直売所という特有のお店ですので、毎日のように季節の野菜・果物が店頭に並び、様々な素材をパンにすることができる環境にあります。
原料メーカーさんや問屋さんからもらった新商品やレシピ、ネットやメディアで見た情報などを参考に、現在、店にある原料や生地などを活かして商品化しています。
新商品は必ずスタッフと試食を実施し、評価後に店頭に並べます。
店頭に並べる際にプライスカードとパンの写真をグループLINEに送ることになっており、休みのスタッフも知らないことがないようにしております。

パン焼き小屋Zopf伊原靖友シェフ

新商品の開発自体がルーティンにならないことは、リテールベーカリーにとっては大事なことだと思っています。
思い浮かんだら、作りたいものがあったら、新商品として試作を始めるという流れです。
むしろ新商品が出なくてもいいと思っています。
作りたいものが浮かんだときは、販売まで非常にスピードが早いです。だって食べてもらいたいんですから(笑)
30分でレシピ構築し、その日のうちに商品にします。(発酵時間によりますが)
日常での気づきを大事に、感動を忘れないことが、作ってみたい、食べてもらいたいという行動になっていきます。美味しさの共有ですね、苦しい新商品開発はしない方がいいと思っています。

ブーランジュリー
・オーヴェルニュ
井上克哉シェフ

自店では、考える力をつけるため、従業員も新商品を考えています。
2ヶ月に1品、原価計算、ネーミング、プライスカードの一言まで考えてもらいます。
やはり、自分で考えた商品は、「売ること」を考えるようです。
私は、季節に合わせて考えることが多いですが、問屋さんの提案商品もよく使います。新しい材料など持って来てくれるので。毎月いくつか考えるので、長々と考えないで、ヒラメキを大事にしています。

ベーカリーにまつわる
ご質問やご相談を募集中!

パンづくり、店舗運営、スタッフ管理など
パンにまつわること全般に、
シェフが親身になって回答します。
サイトには、匿名で内容を掲載し、
シェフにも匿名でご質問をお伝えします。
ご質問やご相談をお気軽にお寄せください。

これからの製パン・製菓に役立つ情報とレシピ

BAKING STUDIO 記事一覧
MIYOSHI MIRAI PLATFORM
  • NEXT FOOD LAB
  • BAKING STUDIO
  • botanova