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ベーカリー相談室

ベーカリー経営

Q.コロナ禍の状況が続いていますが、焼き立てのパンなど、パンの出し方をどうしていますか?
衛生面を気遣って、袋詰めをしているものの、焼きたてパンを食べて欲しいと思っています。
(質問は2020年)

パン焼き小屋Zopf伊原靖友シェフ

このコロナの状況がいつまで続くかわからないですから、とりあえずの対策でビニールシートの仕切りでなどという対応ではなく、ショーケースを作るなど、対面販売をしっかり行うということがいいと思います。
もちろん袋詰めした方が美味しいパンは、袋詰めで販売したほうがいいですね。
「パンを美味しく食べてもらうには、どうしたらいいのか?」
シンプルに考えればいいと思います。

ブーランジュリー
・オーヴェルニュ
井上克哉シェフ

自店では、袋詰めはしてないです。コロナの感染が広がり始めた当時、忙しくて袋詰め出来なくて、そのまま今日まで来ています。お客様からのご指摘を受けたのも、1回位しかありません。
一度包装すると、止めるタイミングが難しいですね。
緊急事態宣言があけたら、少しずつ減らしていくとか……。
そこでお客様からご指摘があれば、来年まで待った方がいいと思います。

ビーバーブレッド割田健一シェフ

うちは基本的には袋詰めはしないです。世の中、色々な考え方があって悩ましいですが、気にしないでやることも一つだと思います。過剰になり過ぎないということ。
最後は「普段、来てくださるお客様の目線」でどうすればよいかということだと思います。コロナが起きた頃に、テレワークしているというお客様から言われて印象的だったのが「ビーバーブレッドは変わらず、ビーバーブレッドだった。」という言葉。ストレスから解放されたくて、息抜きに来てもらっているのに、店が感染対策ばかりの雰囲気……というのは違うと思う。
コロナ対策をすることも大事で、落としどころは難しいですよね。一方で僕らみたいなパン屋さんが袋詰めして売ったら、焼きたてのあのパリッと感が出なくなってしまう。販売スタッフからの話や情報をしっかりと聞いたうえで、自分がやっている仕事がどういうことなのかを見直して、それに基づいて、落としどころを見つけるといいと思います。そこはセンスであり、こういうときこそ腕の見せ所、帰るべき所だと思います。いつも来てくださるお客様のために、自分たちはどうすればいいんだろうか、どうしたいのかというのが一番かと思います。

森のベーカリー&カフェ西山重明シェフ

パンを袋詰めしていた時期もありましたが、焼きたてのイメージが損なわれ売上も減りました。
その後は袋詰めをやめて、売り場什器に透明カバーをかけ、2021年8月には移転に伴い、透明カバーも廃止しました。現在のところお客様よりご不満のご意見は頂いておりません。
コロナ禍も時間の経過とともに過敏だった意識がだいぶ薄れてきている印象です。
お客様は焼き立てのパンをお求めですし、近隣の同業店舗も、レジでのアクリル板設置等の対応が多いのが事実で、袋詰めしているところは稀です。
売上を見ても、時間を追うごとにコロナ前の状況に近づき、現在では移転リニューアルの影響もあり盛況になっております。

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