
サ・マーシュ 西川シェフの分割・丸めは何が違う? プロのパンづくりに迫る「シェフの手仕事」動画#3公開
著名シェフのパンづくりの技を記録し、モノづくりで大切にしている思いや、これからのパン職人に伝えたいことを語ってもらう「シェフの手仕事」。
神戸のベーカリー「パンと暮らしの店 Ca marche(サ・マーシュ)」の西川 功晃シェフの手仕事を記録しました。動画は全部で5本あり、1本あたり5分程度となっております。
上の画像をクリックすると動画を見ることができます。
#3の内容は分割・丸めについて。分割・丸めの工程のポイントや、修業時代の思い出を教えてくださっています。
パンに携わるどのような方にも見ていただける、基本の内容となっています。ぜひご覧ください。
西川シェフが動画で作っている『ルーレ・ブリエ』『ブリエ・フロマージュ』のレシピはダウンロード可能です。
【西川功晃シェフレシピ】ルーレ・ブリエ
パン・ブリエ生地を細長くのして、サブールを塗って焼いたルーレ・ブリエ。塩とバターの風味が後引くおいしさです。

【西川功晃シェフレシピ】ブリエ・フロマージュ
たっぷりのチーズを巻き込み、たっぷりのサブールをトッピング。香ばしさが広がります。

シェフの手仕事シリーズはこちらからご覧ください
#4と#5の動画は近日公開予定です。お楽しみに!
西川 功晃 シェフ

京都生まれ。広島アンデルセン、東京のオーボン・ヴュータン、東京と芦屋のビゴの店を経て、渡仏。神戸のレストランコムシノワの荘司索オーナーに出会い、1996年、荘司氏とともにブランジェリーコムシノワ、続いてブランジェリーコムシノワアンドオネストカフェをオープン。2010年、神戸北野に、サ・マーシュをオープン。2018年に一度、お店を休業し、店をリニューアル。原点に立ち返って、再開後はほぼ一人でパンを焼き、奥様の文さんと二人三脚で、日常に寄り添ったシンプルなパンを提供している。
パンと暮らしの店 Ca marche(サ・マーシュ)
所在地 | 兵庫県神戸市中央区山本通3-1-3 |
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開店年 | 2010年 |
スタッフ | 2名(西川シェフと奥様の文さん)、お手伝いに数名 |
お店のこだわり | 季節感と素材の持ち味を生かし、よりシンプルに心を込めて作っています。 |
購買層 | 40~50代女性(圧倒的に女性が多い) |
人気商品 | パン・ド・カンパーニュ、ブリエ・フロマージュ |


