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サ・マーシュ 西川シェフのパン生地のパンチ プロのパンづくりに迫る「シェフの手仕事」動画#2公開

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著名シェフのパンづくりの技を記録し、モノづくりで大切にしている思いや、これからのパン職人に伝えたいことを語ってもらう「シェフの手仕事」。
神戸のベーカリー「パンと暮らしの店 Ca marche(サ・マーシュ)」の西川 功晃シェフの手仕事を記録しました。動画は全部で5本あり、1本あたり5分程度となっております。

上の画像をクリックすると動画を見ることができます。

#2の内容はパン生地のパンチについて。生地の発酵中に発生した炭酸ガスを途中で抜く作業「パンチ」を「生地を元気にさせること」と表現する西川シェフ。そのこだわりとは……。
パンに携わるどのような方にも見ていただける、基本の内容となっています。ぜひご覧ください。

西川シェフ考案、サ・マーシュでも人気の商品『ブリエ・フロマージュ』のレシピはダウンロード可能です。

【西川功晃シェフレシピ】ブリエ・フロマージュ

たっぷりのチーズを巻き込み、たっぷりのサブールをトッピング。香ばしさが広がります。

シェフの手仕事シリーズはこちらからご覧ください

#1 生地づくり
#3 分割・丸め

動画の続きは近日公開予定です。お楽しみに!

西川 功晃 シェフ

京都生まれ。広島アンデルセン、東京のオーボン・ヴュータン、東京と芦屋のビゴの店を経て、渡仏。神戸のレストランコムシノワの荘司索オーナーに出会い、1996年、荘司氏とともにブランジェリーコムシノワ、続いてブランジェリーコムシノワアンドオネストカフェをオープン。2010年、神戸北野に、サ・マーシュをオープン。2018年に一度、お店を休業し、店をリニューアル。原点に立ち返って、再開後はほぼ一人でパンを焼き、奥様の文さんと二人三脚で、日常に寄り添ったシンプルなパンを提供している。

パンと暮らしの店 Ca marche(サ・マーシュ)

所在地兵庫県神戸市中央区山本通3-1-3
開店年2010年
スタッフ2名(西川シェフと奥様の文さん)、お手伝いに数名
お店のこだわり季節感と素材の持ち味を生かし、よりシンプルに心を込めて作っています。
購買層40~50代女性(圧倒的に女性が多い)
人気商品パン・ド・カンパーニュ、ブリエ・フロマージュ

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