白いロールケーキ〜ロールジャパン・all JAPAN〜
白いプレーン生地の中に、ストロベリー生地と抹茶生地を忍ばせたロールケーキです。ただの白いロールケーキでなく、カット面を見て驚かれるように作りました。
生地に「ケークトロン」を使用し、口どけの良さと口当たりのなめらかさを付与しました。
クリームには生クリームの風味豊かな「NEWホイップドール400」を使用し、コク深く口どけ良く仕上げました。
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製法のポイント
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生地中に配合したフルーツ果汁は、酸の多いレモン果汁等にすると、生地が不安定になります。今回は、卵白ベースですっきりとした生地なので、生地色にあまり影響しない果汁（フレッシュオレンジ果汁とフレッシュ和製グレープフルーツ河内晩柑果汁）を使用し、生地にも柑橘系の爽やかさが残るようにしました。
卵白のみを使用した生地だと不安定で浮きが悪くなるので、白く焼きあがる卵（全卵）を使用し、更に卵白メレンゲを加えました。
仕上げまでの工程をご紹介します。
天板の縦方向3/4にプレーン生地、1/4に抹茶生地、またはストロベリー生地を流し平らにします。
焼成後、表面の焼き皮を取り除きクリームをナッペし、トッピングを並べ、ロール状に巻き上げていきます。
レシピ開発担当者 村中
卵白をふんだんに使用し、白を強調したロールケーキに仕上げました。白生地とストロベリーの赤で日の丸を、グリーン抹茶で和をイメージし、”ニッポン”を表現しました。
今回の配合では、タマゴ量が多く骨格になるグルテン量が少ないので小麦粉をしっかりと攪拌してグルテンを作ることが重要です（オールイン製法）。
後粉（共立て製法）ではグルテン形成がされづらく、ぼそぼそとした食感で浮きが悪く、焼き皮の張らないスポンジケーキになります。
起泡性乳化油脂ケークトロンを使用しているので、オールイン製法でも口溶けの良いスポンジケーキに焼きあがります。気泡が安定して壊れにくいのが特徴です。