XEX TOKYO Salvatore Cuomo Bros　木田佳孝シェフインタビュー

1.シェフのご紹介

XEX TOKYO Salvatore Cuomo Bros　木田佳孝シェフ

1990年生まれ。大学在学時にアルバイトでイタリア料理に触れ、大学卒業後アルバイト先である株式会社ワイズテーブルコーポレーションに入社。4年勤めた後、都内のイタリア料理店3店舗の立ち上げに携わり、合同会社ジターリアの2号店OPPLA! DA GTALIAの立ち上げ後シェフとして2年半勤める。その後株式会社ワイズコーポレーションに戻りXEX TOKYO Salvatore Cuomo Brosのシェフに就任し現在に至る。

2.botanovaを使用された感想をお聞かせください。

botanova 植物のおいしさ　バター風味

実際のバターの香りとは異なりますが、ミルク感のある甘い香りが特徴的でした。植物性のチーズと合わせることで乳製品のものに近い味わいになったと感じました。今回は試していませんが、ドルチェとの相性も良いと思います。

botanova 植物のおいしさ　ラード風味

ラードと遜色なく使用できました。こちらを使って揚げ焼きすることで、野菜に程よくコクを付与できました。香りを生かすには熱しすぎないことも重要に感じました。

botanova 植物のおいしさ　牛脂風味

植物性とは思えない香ばしい香りが特徴的でした。香りに熱の耐性があまりないので、仕上げの香り付けに使うことでより生かせると感じました。

botanova 植物のおいしさ　鶏油風味

鶏皮を香ばしく焼いた香りがうまく表現されていると感じました。他の3種よりも香りの熱耐性があるように感じました。香りのインパクトが強いので、少量での使用が好ましいと思いました。

botanova製品全体を通しての感想 

どの製品も植物性とは思えない香りとコクをもっていて驚きました。ヴィーガン対応の料理を作る際には非常に強い味方になってくれると思いました。

3.プラントベースの料理は今後、お客さまにどのように受け入れられていくとお考えでしょうか。

世界的に見れば今後ますます需要が高まると思いますが、日本だけで見ればまだ時間がかかるように感じています。コロナ禍が明けて、場所柄海外のお客さまも徐々に増えていることもあり、求められる機会も少なからずありますが、コンスタントに入らないうちはお店の規模的にも導入が難しいのが現状です。現在はコース料理のヴィーガン対応は事前の予約に限り対応していますが、いずれ柱の一つにできるように知見を広げていく必要は感じています。

4.プラントベースのメニューを作るにあたり、どのような課題があると感じていらっしゃいますか。 

大豆ミートなど、お肉の代用品が出てきたことで、親しみのある料理を植物性の食材だけで作るレシピは現在よく目にするようになりましたが、ベジタリアンやヴィーガンではない人にとってはあくまでそれは既存の料理に近いだけであって、超えることは難しいように思えます。料理人である私たちがプラントベースで新しいオリジナルの料理を作り、それをおいしいと感じていただくことで少しずつでもプラントベースに対する意識が変わっていくのではないかと思っています。

XEX TOKYO Salvatore Cuomo Bros

XEX TOKYO内にあるサルヴァトーレ・クオモがプロデュースするイタリアン。窯で一気に焼き上げる、もちもちのナポリピッツァのほか、イタリア郷土料理をベースに日本の四季の食材、食文化で表現するオリジナリティー豊かな料理を提供しています。

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botanova 製品紹介

動物性油脂のおいしさを、プラントベースで創りだす食用油脂ブランド「botanova」の製品紹介ページです。 ラインアップはバター風味、ラード風味、牛脂風味、鶏油風味の4種類。製品サンプルのご依頼やカタログのダウンロードができます。

#botanova#プラントベース

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白ナスのパルミジャーナ（プラントベース対応）

東京都千代田区丸の内の「XEX TOKYO Salvatore Cuomo Bros」の木田シェフ考案の白ナスのパルミジャーナです。 南イタリアのナスのパルミジャーナをイメージした一品です。白ナスの揚げ油・トマトソースにbotanova「植物のおいしさ　ラード風味」を使い、パルミジャーナをオーブンで温める際にbotanova「植物のおいしさ　バター風味」をまとわせます。白ナスのチュイルが食感のアクセントになり、風味も食感も楽しめる一品です。

トルテリーニインブロード（プラントベース対応）

東京都千代田区丸の内の「XEX TOKYO Salvatore Cuomo Bros」の木田シェフ考案のトルテリーニインブロードです。 イタリアのエミリア＝ロマーニャ州の伝統料理であるトルテリーニインブロードを植物性食材のみで表現しました。本来豚肉やプロシュート、モルタデラなどの加工肉とパルミジャーノレッジャーノを詰め物とするパスタですが、botanovaを使用することでうま味を加えるとともに味に奥行きを持たせられます。本来卵で練り上げるパスタ生地は、エレメント215を加えることで、卵を用いなくても歯切れの良い食感の生地になります。

カポネット（プラントベース対応）

東京都千代田区丸の内の「XEX TOKYO Salvatore Cuomo Bros」の木田シェフ考案のカポネットです。 イタリア・ピエモンテ州の焼きロールキャベツ“カポネット”を、植物性の食材のみでアレンジしました。ファルスにbotanova「植物のおいしさ　ラード風味」を練り込むことで味に厚みを出し、ポルチーニ茸（たけ）のクレマに「植物のおいしさ　鶏油風味」を、焼けたカポネットに「植物のおいしさ　バター風味」を使用して植物性ながらもしっかりうま味を感じられる一品になります。