伊勢すえよし　田中佑樹シェフインタビュー

botanovaを使用したプラントベースのメニュー開発をしてくださった、伊勢すえよしの田中佑樹シェフにbotanovaを使った感想や、今後のプラントベース市場についてインタビューしました。

1．シェフのご紹介

伊勢すえよし　田中佑樹シェフ

1988年三重県生まれ。「菊乃井」で修行した後、2015年西麻布に「伊勢すえよし」をオープン。
地元である三重県の生産者の元に頻繁に足を運び、生産者の食材へのこだわりを伝えるべく、日々厨房に立つ。
食を通じて生産者と消費者の心をつなぐ「心の流通」が料理のテーマ。

2.botanovaを使用された感想をお聞かせください。

botanova 植物のおいしさ　バター風味

通常のマーガリンと比べて、香りがしっかりと感じられました。
また、プラントベースの西洋料理、製菓、製パンとの相性が特に良いと感じました。和食ではそもそもバターを使う機会が少ないので、レシピ考案のイメージが湧きにくかったです。

botanova 植物のおいしさ　ラード風味

温度に対する耐性が一番強いと感じました。
炒め物用、揚げ物用の油代わりの味に厚みを持たせるには最適なのではないかと思います。

botanova 植物のおいしさ　牛脂風味

単純に製品の香りをかいだ時の感想としては、３種類の中で一番驚きました。とてもプラントベースのみの香りとは思えなかったです。
熱に対して、香りの耐性が低めとのことなので、仕上げの香り付けとして、プラントベースの代替肉系の料理と相性が良いと思います。
和食の場合は特に家庭料理との相性が良いと感じました。

botanova製品全体を通しての感想

プラントベースのみでここまでできるのかと驚きました。
プラントベースの商品開発をしている方には唯一無二の存在になるのではないでしょうか。
逆に飲食店では、プラントベースのみを提供しているお店でないと、この油脂が絶対的に必要となりにくいかもしれないと感じました。

3.プラントベースの料理は今後、お客さまにどのように受け入れられていくとお考えでしょうか。

日本人のベジタリアン、ヴィーガンの方は、若い人を中心に少しずつ増えていくと思いますが、とてもゆっくりとしたスピードではないかと感じています。
食の制限を設けていない方が、プラントベースの食を選択する割合が全体の食事に対して、どのように変化していくのかについては、業界皆さまの努力次第なのではないかと思います。
ただ、海外の方のベジタリアン、ヴィーガンの方の割合は急速に増える可能性も十分にあると思ってます。
私の目標としては、和食のプラントベース料理が世界でもトップクラスだと証明できるように、精進していくことです。

4.プラントベースメニューを作るにあたり、どのような課題があると感じていらっしゃいますか。

教育・発信の両輪で社会全体で盛り上げていくことが必要だと思ってます。
ただ、伝え方の軸としては自分ごと化しやすい「おいしい」「自分の健康」「地球の健康」というのが大切だと考えております。

伊勢すえよし

「生産者と消費者の心をつなぐ」ことをコンセプトとする伊勢すえよし
伊勢出身であるシェフが、実際に三重の生産者の元を訪れ自身の足で探し出した新鮮な野菜、魚介、ジビエなどが巧みに調理され、三重の美しい四季を、東京にいながらにして味わうことができます。
店内は５席のカウンターと個室が一部屋。完全予約制のお店です。

田中シェフにご使用いただいた油脂はこちら

カタログ・製品使用レシピの無料ダウンロード、無料サンプル請求ができます。

田中シェフ考案botanova使用レシピはこちら

レシピは無料でダウンロードできます。

精進花見すきやき（プラントベース対応）: 東京都西麻布の割烹店「伊勢　すえよし」の田中シェフ考案のプラントベースの精進花見すきやきです。油揚げの中に餅を入れて食べ応えを出しました。また、卵の代わりの漬けダレもプラントベース仕様です。 botanova 「植物のおいしさ　牛脂風味」を使用することで、プラントベースとは思えない深い香りと味わいが楽しめます。

賀茂茄子の夏野菜餡かけ（プラントベース対応）: 東京都西麻布の割烹店「伊勢　すえよし」の田中シェフ考案のプラントベースの賀茂茄子の夏野菜餡かけです。色とりどりの旬の野菜を使用し、見た目にも華やかな一品です。 botanova 「植物のおいしさ　ラード風味」を揚げ油として使用することで、味に厚みが付与されます。

高野豆腐のお月見そぼろ（プラントベース対応）: 東京都西麻布の割烹店「伊勢　すえよし」の田中シェフ考案のプラントベースの高野豆腐のお月見そぼろです。家庭向けに高野豆腐の肉詰め風にアレンジができる一品です。 botanova 「植物のおいしさ　ラード風味」をそぼろの中に入れるだけでなく、高野豆腐と茄子を炊く汁にも入れることで、全体に香りを移すことができます。

坊ちゃん南瓜の味噌グラタン（プラントベース対応）: 東京都西麻布の割烹店「伊勢　すえよし」の田中シェフ考案のプラントベースの坊ちゃん南瓜の味噌グラタンです。ごろっとした野菜や餅が入っているため、さまざまな食感を楽しむことができます。 botanova 「植物のおいしさ　バター風味」と白味噌の相性がよく、和風仕立てのグラタンにコクを付与することができます。