フレンチ酒場senka　宮田幸典シェフインタビュー

1.シェフのご紹介

フレンチ酒場senka　宮田幸典シェフ

宮崎県延岡市生まれ。生まれてすぐに神奈川県に転居。都内のレストランで下積みを始め、【THE LEGIAN TOKYO】で料理長に就任。後に群馬県前橋市の【白井屋ホテル　the RESTAURANT】の副料理長を経て、2022年に【膳薫】、2023年に姉妹店【フレンチ酒場senka】の両店の料理長に就任。

2.botanovaを使用された感想をお聞かせください。

botanova 植物のおいしさ　バター風味

そのままだとナチュラル感もなく、香りを強く感じます。
ですが、火を加えることで、香りが柔らかくなり風味を高め、ボリューム感を持たせられると感じました。

botanova 植物のおいしさ　ラード風味
botanova 植物のおいしさ　牛脂風味

植物性のものだけでここまでの香りに近づけられることはとてもすごいなと思いました。
他の製品と同様に、火を加える工程を行うことで、香りが柔らかくなりプラントベースフードの中にボリューム感を持たせられるなと感じます。

botanova 植物のおいしさ　鶏油風味

とても万能な油脂だと思いました。
状態もサラッとしていて、野菜などの焼き油として非常に向いているなと思います。

botanova製品全体を通しての感想 

使用感はどれも使いやすく良いものだと思いました。
これからプラントベースを取り入れていこうと考えている方々や、既にプラントベースを取り入れている方々にとって、作り手をサポートしてくれる良きパートナーになってくれるような気がしています。
中でも「植物のおいしさ　鶏油風味」は、プラントベースを取り入れていない食卓でも万能に使用できるものになる気がしています。

3.プラントベースの料理は今後、お客さまにどのように受け入れられていくとお考えでしょうか。

正直なところ、全てをプラントベースに変えるということは、現状では難しいように思います。
特にレストランのような外食産業では、現状消費者が外食をする意味と相違が生じるからです。
ただ、近い未来としてプラントベースを取り入れていかなければならないという課題が出てきても不思議ではないと思います。
そこに向けて少しずつレストランのコース料理の中に加えていくことで、お客さまにメッセージ性のある一皿をお届けし、知っていただくことから始められたらと思います。

4.プラントベースのメニューを作るにあたり、どのような課題があると感じていらっしゃいますか。 

一から全てを作り上げなければいけないという点がとても時間と労力を使うというところです。
今世の中にある料理をプラントベース化するというのも悪いことではないと思いますが、それでは一般消費者からすると「わざわざプラントベース化する意味あるのかな？」と思われてもおかしくはないと思います。
プラントベース化した先にある“美食学”のようなものを作り上げる必要があるかと思います。

フレンチ酒場senka

相鉄線二俣川駅徒歩5分、“食事のあり方の変化による食事の多様性”をテーマに、フランス料理のテクニックを使い、神奈川だからこそできる枠にはまらないネオビストロ。
自然派ワインと一緒に食事を楽しめます。

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botanova 製品紹介

動物性油脂のおいしさを、プラントベースで創りだす食用油脂ブランド「botanova」の製品紹介ページです。 ラインアップはバター風味、ラード風味、牛脂風味、鶏油風味の4種類。製品サンプルのご依頼やカタログのダウンロードができます。

#botanova#プラントベース

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プラントコンソメスープ（プラントベース対応）

神奈川県横浜市の「フレンチ酒場senka」の宮田シェフ考案のプラントコンソメスープです。 ブイヨン・ド・レギューム（野菜のだし）の調理工程に、botanova「植物のおいしさ　牛脂風味」「植物のおいしさ　鶏油風味」を加えることで、プラントベースでありながらボリューム感を持たせたコンソメスープが作れます。そのままでも、他の料理に使用できる万能なコンソメであり、トマトのコンソメ・レモングラスと合わせることで飲みやすいスープになります。

キノコのボルドレーズ（プラントベース対応）

神奈川県横浜市の「フレンチ酒場senka」の宮田シェフ考案のキノコのボルドレーズです。 botanova「植物のおいしさ　牛脂風味」「植物のおいしさ　鶏油風味」を使用して作ったプラントコンソメに、botanova「植物のおいしさ　バター風味」で仕上げたキノコのボルドレーズを合わせた一品です。一見シンプルですが、しっかりとしたコクとうま味を感じられる仕上がりです。

ナスのタルティーヌ（プラントベース対応）

神奈川県横浜市の「フレンチ酒場senka」の宮田シェフ考案のナスのタルティーヌです。 シート状にしたプラントコンソメで、焼きナスのムースやナスの揚げ浸しなどを包んだ一品です。見た目からは想像がつかない多彩な風味や食感が楽しめます。

大豆ミートとトレビスのミルフィーユロースト（プラントベース対応）

神奈川県横浜市の「フレンチ酒場senka」の宮田シェフ考案の大豆ミートとトレビスのミルフィーユローストです。 大豆ミートにbotanova「植物のおいしさ　牛脂風味」を練り込むことで香りにインパクトをつけ、ソースには「植物のおいしさ　牛脂風味」「植物のおいしさ　鶏油風味」で風味付けしたプラントコンソメを使用しています。仕上げにフロマージュブランに見立てたカシューナッツのペーストを添え、風味の変化を楽しめる一品です。