これからの介護食
①おいしさニーズの実態＆開発のヒント

介護に携わる方々の声から真のニーズをとらえ、具体的な解決策を探る連載企画。これまでの記事で介護食では3つのニーズ「おいしさニーズ」「エンジョイニーズ」「みんなと食べるニーズ」があるとお伝えしてきました。連載3回目となる今回は、おいしさニーズについて、ミヨシ油脂が実施したアンケート結果をもとに詳しく解説。さらに、新たな介護食レシピを提案します。

〇調査概要
■ 調査対象：30歳以上の男女。未既婚問わず、同居している身内に介助・介護が必要な人がいて、自身が介助・介護に関わっている方
■ 調査方法：インターネット調査
■ 調査期間：2022年5月23日～5月30日
■ 有効回答数：1,024

まずは基本情報。今回のアンケートで対象となった要介護者はほとんどが食事を自分で食べられて、全面的な介助が必要な方は全体の7％ほどでした。

また、要介護者の咀嚼能力は「容易にかめる硬さ」「歯ぐきでつぶせる硬さ」「舌でつぶせる硬さ」のものでは約2割が、「より硬いもの」では半数以上が問題を抱えていました。さらに、咀嚼能力は加齢に伴い低下する傾向があり、現時点で容易にかめていても、将来的に咀嚼能力が落ちていくことが予想されます。

■ 咀嚼能力が低いほど、市販介護食の利用率は高い

今回の調査でとくに「おいしさ」に課題が見られたのが市販の介護食です。そこで、ここからは市販介護食にフォーカスして調査結果を掘り下げます。

市販介護食の利用と咀嚼能力について調べた結果は下記の通り。歯ぐきでつぶせる硬さのものを「かめない」と回答した人の65％が市販の介護食を利用していましたが、「容易にかめる」と回答した人は22％しか利用していませんでした。

ほかの硬さのものでも同様の結果で、咀嚼能力が低下するほど市販介護食を利用している割合は増える傾向にありました。咀嚼能力が低い要介護者ほど特別な食事が必要で、調理に手間がかかるので市販介護食の利用が増える、と推測できます。

実際、市販の介護食を利用したことがあると答えた280名に「市販介護食を利用して良いと感じたこと」を質問したアンケートでは、「調理の手間や時間を短縮できる」が1位に選ばれました。

■ 市販の介護食はおいしさニーズを十分に満たしていない

一方、「市販介護食に対する要望」を聞いたところ、約29％が「市販介護食の風味がおいしくなってほしい」を選びました（プロローグ参照）。

自由回答欄では「せっかく準備・提供しても残される」「要介護者の好みに合わない」といった声もありました。これらの結果から、提供する側もされる側も介護食のおいしさに価値を感じている人が多い一方で、今ある市販の介護食ではその要望に十分にこたえられていない実情があることがわかります。

嚥下（えんげ）食フレンチ「スラージュ」を提供しているMaison HANZOYAの加藤英二シェフも「介護食を購入するのは、喫食者ではなく提供者の場合がほとんど。また基本的には規格に適合し、安全が担保されている既製品が選ばれる。要介助・介護者は食べるものを選べない。食べられるもの＝楽しくないという認識もあるのでは」と指摘します。つまり、本人が本当に食べたいもの、おいしいものを食べられていないのではないか、というわけです。

■ おいしさニーズを満たす介護食を作るために

今回のアンケートでは、市販の介護食は調理の時間や手間を短縮できるというメリットがあるものの、おいしさに課題を感じている人が多いことがわかりました。

ここからは簡単においしさニーズを満たせるレシピと製品をご紹介します。
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●おいしさニーズを満たすやわらかレシピ

介護食を作る、提供する企業にとって、まず大事なのはそれらを食べさせる人に「おいしそう」「おいしい」「食べてもらいたい」といった気持ちになってもらうこと。見た目の華やかさやおいしさは、誰が食べる料理にも大切。介護食はそこに、やわらかい、嚥下しやすい、作る手間といった課題が加わります。そのため家庭で満足できるものを作るのは難しく、市販介護食の出番が増えます。ここでご紹介する料理は、介護する人の負担を減らしつつ、介護される人に食べる楽しさも提供できるもの。素材の風味を生かしながらやわらかくておいしいステーキ、華やかさそのままに、なめらかな食感も楽しめるテリーヌなど。介護する人、される人のどちらも楽しめる料理のレシピをご活用ください。