中国菜戸芽主　岡野昌一シェフインタビュー

botanovaを使用したプラントベースのメニュー開発をしてくださった、中国菜戸芽主（ドメーヌ）　岡野昌一シェフにbotanovaを使った感想や、今後のプラントベース市場についてインタビューしました。

1.シェフのご紹介

中国菜戸芽主（ドメーヌ）　岡野昌一シェフ

千葉県松戸市生まれ。「維新號」「ザ・ペニンシュラ東京」「ヘイフンテラス（ザ・ペニンシュラ東京）」「周中菜房　白金亭」「南青山エッセンス」副料理長勤務を経て、2014年「中国菜戸芽主」を開業。

2.botanovaを使用された感想をお聞かせください。

botanova 植物のおいしさ　バター風味

今回試した料理において、そのままの香りは正直少し強いと感じましたが、加熱すると気になることはなく、バターと同様の使用量で仕上がりました。

botanova 植物のおいしさ　ラード風味

香りは、炒めた時のような香りを強く感じましたが、元々ラードは加熱して使用するものがほとんどなので、加熱して使用すると気にならず、ラードと同様に仕上がりました。

botanova製品全体を通しての感想

加熱して使用する分にはバターやラードとあまり遜色なく仕上がった印象です。そのままだとやや香りが強いと思ったのが率直な感想です。ただ、この油脂が植物性であることを考慮すると、素晴らしい製品ではないかと思います。

3.プラントベースの料理は今後、お客さまにどのように受け入れられていくとお考えでしょうか。

期間限定で、プラントベースメニューでコース料理を形成して、お客様の反応を見てみたいと思いますが、一定数のオーダーがないと食材ロスも出てしまうので、コロナ収束後、お客様の足が戻られたら検討してみたいと思います。
今後、宗教上の理由などで動物性食品を召し上がらない方からの問い合わせがあった場合、どこまでプラントベースで料理が提供できるものなのか、料理人として事前に知っておく必要があると考えております。
このプラントベースは日本人だけではなく、外国人に向けても可能性は大変ある商品だと思います。
コロナ禍も落ちいてくる今後、外国人観光客も増加してくると思いますが、そこに焦点を向け、メニュー開発に取り組んでいくのが我々飲食店にとって良い戦略になるのではないかと思います。

4.プラントベースのメニューを作るにあたり、どのような課題があると感じていらっしゃいますか。

まずは、お客様（消費者）に今以上に周知されていくことだと思います。テレビなどでも大豆ミートが取り上げられたりしておりますが、聞いたことはあっても、食べたことがない方は、まだまだたくさんいらっしゃいます。
当店のお客様でも、気にはなっているけど、食べたことはなかったという方がほとんどでした。そして、よりお求め易い価格で手に入ると、一般消費者でも気軽に試せるようになると思います。
私たち飲食店としましては、やはりオーダーが入らないメニュー（売れないメニュー）は、継続して取り扱っていくのが困難になりますので、まずはより多くの方々に周知されることが重要なのではないでしょうか。

中国菜戸芽主（ドメーヌ）

千葉県松戸市にある中華料理店。素材にもこだわり、化学調味料、添加物を極力使用せず、素材本来の旨味を存分に生かした身体思いの優しい中華料理と、ソムリエ資格有するオーナーシェフ厳選の自然のままの製法で作られた自然派ワインとのマリアージュを楽しめます。

岡野シェフにご使用いただいた油脂はこちら

カタログ・製品使用レシピの無料ダウンロード、無料サンプル請求ができます。

botanova 植物のおいしさ　バター風味

プラントベースでバター風味のマーガリン

botanova 植物のおいしさ　ラード風味

プラントベースでラード風味の食用油脂

岡野シェフ考案botanova使用レシピはこちら

レシピは無料でダウンロードできます。

麻婆豆腐（プラントベース対応）: 千葉県松戸市の中華料理店「中国菜戸芽主」の岡野シェフ考案のプラントベース麻婆豆腐です。しっかりと味を含ませた大豆ミート肉味噌に香味野菜や豆板醤を加えてよく炒め、香りを引き出すことで深みのある味わいに仕上がります。 botanova「植物のおいしさ　ラード風味」を使用することで味の厚みをプラスし、食欲をそそる香りが立ちます。麻婆豆腐に使用している大豆ミート肉味噌は、担々麺やジャージャー麺などにも応用できます。

豆乳担々麺（プラントベース対応）: 千葉県松戸市の中華料理店「中国菜戸芽主」の岡野シェフ考案のプラントベースの豆乳担々麺です。豆乳やピーナッツを使った濃厚なスープで、女性も食べやすい一品です。 botanova 「植物のおいしさ　ラード風味」を使用することで、動物性素材不使用でも満足感のある担々麺になります。使用している大豆ミート肉味噌は、麻婆豆腐やジャージャー麺などにも応用できます。

焼売（プラントベース対応）: 千葉県松戸市の中華料理店「中国菜戸芽主」の岡野シェフ考案のプラントベース焼売です。お店で人気のふっくらとしてジューシーな肉焼売を動物性原料を使わずに再現しました。 botanova「植物のおいしさ　ラード風味」を使用することで豚肉のような甘みとジューシー感のある焼売になります。

火鍋（プラントベース対応）: 千葉県松戸市の中華料理店「中国菜戸芽主」の岡野シェフ考案のプラントベースの火鍋です。 botanova「植物のおいしさ　牛脂風味」「植物のおいしさ　ラード風味」を併用することにより、プラントベースでも満足感のある味に仕上がります。さまざまなスパイスを使用しているので、香りから異国情緒を感じます。辛さに弱い人も食べられる味付けで、いろいろな具材とあわせて楽しみたい、本場の味のプラントベース火鍋です。

牛肉麺風煮込み米粉麺（プラントベース対応）: 千葉県松戸市の中華料理店「中国菜戸芽主」の岡野シェフ考案のプラントベースの牛肉麺風煮込み米粉麺です。 botanova「植物のおいしさ　牛脂風味」「植物のおいしさ　ラード風味」を使用することにより、満足感がありながら食べやすい本格的な味に仕上がります。野菜が多く入っており、油っぽさが少ないので罪悪感なく食べられます。

ココナッツ香るマカオ風カレーグラタン（プラントベース対応）: 千葉県松戸市の中華料理店「中国菜戸芽主」の岡野シェフ考案のココナッツ香るマカオ風カレーグラタンです。 botanova「植物のおいしさ　バター風味」によって、ソース全体の香りとコクが増し、まろやかな優しいカレー風味になります。濃厚ながら食べやすい味で、小さなお子さまでも楽しめる味付けです。表面に溶かしたラード風味を塗って焼き上げることで、こんがりと焼き色が付き香ばしくなり、おいしそうな焼き上がりに仕上げることができます。