動物性油脂のおいしさを、
プラントベースで創りだす。
「botanova」の採用事例とレシピを
発信する場です。

“お肉を使わない”トマトカレーやスキヤキが登場!

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東京アスリート食堂 本店にて、「botanova 植物のおいしさ 牛脂風味」を採用いただきました。

アスリート食堂は、株式会社バルニバービ・国立大学法人 鹿屋体育大学・鹿児島県鹿屋市からなる「産学官連携プロジェクト」で、2014年に「鹿屋アスリート食堂」として誕生。
同年には、東京に1号店となる店舗もオープンし、食材の宝庫と評される鹿屋の良質な食材を用いて、鹿屋体育大学長島講師監修の「スポーツ栄養学」に基づいたメニューで提供するこれまでになかった健康食を提供する食堂です。

2019年6月、広く国内外においてアスリート食堂を知ってもらうことを目的として鹿屋市の「研究開発本部」を除く東京店舗を「鹿屋アスリート食堂」から「東京アスリート食堂」へと名称変更しています。
メニューは、「汁物、ご飯、12種類の中から選べる3つの主菜」の5つの要素で構成される「一汁一飯三主菜」で、美と健康づくりを担うバランス定食を提供しています。

今回は、株式会社バルニバービの事業子会社である株式会社アスリート食堂 代表取締役沢井勝氏に「botanova」を導入した経緯などを伺いました。

1.【東京アスリート食堂】プラントベースメニューの品数について

Q.アスリート食堂では、積極的にプラントベースメニューを取り入れている印象ですが、実際は何品くらいメニューとして採用されていますでしょうか。

まずアスリート食堂のメニュー構成は「一汁一飯三主菜」で、3つの主菜は常時12種類(A主菜、B主菜、C主菜)それぞれのメニューから選んでいただけるようになっています。12種類 の主菜は、だいたい半分ずつ2週間ごとに入れ替わっていきます。

アスリート食堂では2021年よりプラントベースメニューを積極的に取り入れています。プラントベースでメニューを考えると、大豆類や野菜を豊富に取り入れることにつながります。結果として、自然とタンパク質やビタミンが豊富になるなど、身体によいメニューが作れています。メニュー開発は、私をはじめ、スタッフみんなで考えることが多いのですが、在籍する管理栄養士に監修してもらい、できたメニューはすべて栄養価の分析をしているので、安心してお召し上がりいただけます。

3つの主菜をプラントベースメニューだけで選ぶと、プラントベースメニューの定食になります。しかし昔に比べてプラントベースメニューの素材もさまざまなので、お客様には好きなメニューの一つがプラントベースメニューだった、という感じで主菜を選んで召し上がっていただいている印象です。

2.「botanova」使用のメニュー紹介と、味の決め手やポイント

Q.今回メニューで採用いただいた「botanova」は、どの風味をどのメニューに使用していますか。また、味の決め手やポイントを教えてください。

第一弾として、プラントベースで2つのメニューを提供します。「トマトカレー」と「大豆と野菜のスキヤキ風」です。両方のメニューに「botanova 植物のおいしさ 牛脂風味」を採用しました。先ほどお話させていただいた通り、アスリート食堂では昨年よりプラントベースメニューの提供をしています。

それはそれでおいしいメニューとして提供していたのですが、今回「botanova」を使って分かったのは、やっぱり「風味」や「コク」で味が変わるということ。油脂が大切だなと感じました。
従来は、オリーブ油やごま油を使うことが多かったのですが「botanova」に出会ったことで選択肢の幅が増えたと思っています。油自体がヘルシーと言うつもりはありませんが、野菜を豊富に取り入れることで結果としてヘルシーなメニューができあがり、さらに「コク」や「風味」、それに「パンチ」を出すことができました。

今後も「botanova 植物のおいしさ 牛脂風味」に限らず、「botanova 植物のおいしさ ラード風味」を使って、レパートリーを広げていきたいと思いますし、「botanova 植物のおいしさ バター風味」は、料理だけではなくスイーツへの展望も感じています。

<トマトカレー> A菜 単品380円(税込)
玉ねぎなどの香味野菜を「botanova 植物のおいしさ 牛脂風味」で炒めたことで、
風味とコクがアップ。トマトの酸味でさっぱりとしながらも食べ応えがあり、
プラントベースでありながらも満足度の高い一皿です。

<大豆と野菜のスキヤキ風> B主菜 単品280円(税込)
botanova 植物のおいしさ 牛脂風味」で大豆と野菜を炒め煮。
牛肉を使っていないのに、プラントベースで見事にスキヤキの風味を再現した驚きのメニュー。
ヘルシーでありながら栄養満点の一皿です。

3.初めて「botanova」を試食した時の印象、気に入った点

Q.初めてのご提案の時、「botanova」の試食会をして、弊社(ミヨシ油脂)から製品の説明をしました。その時の印象や製品のどんな点を気に入って採用することになったのかを教えてください。

繰り返しになりますが、「これを使えばメニューの幅が広がるな」と思いました。以前からプラントベースメニューを提供しているため、どのように使ってみようか、いろいろ想像が膨らみました。
それにミヨシ油脂から「botanova」を使ったメニュー開発のヒントをいただけるので、新たなメニューにチャレンジしやすいです。

4.「botanova」の使用感、良い点・改善してほしい点

Q.「botanova」の使用感はいかがですか。その他にも良い点、改善してほしい点があれば教えてください。

使い勝手は良いと思います。
欲を言うのであれば、荷姿(5kg)が少し大きすぎるかなと思います。あくまでも理想ですが、バターの大きさくらいの形状のものやラードのようにチューブに入っているものがあると、炒め物に使う時には便利だなと思いました。

5.今後のプラントベースの展望・チャレンジ

Q.今後のプラントベースへの展望や期待、チャレンジしてみたいことなどがあれば教えてください。

今回はみんなが好きな「カレー」と「スキヤキ」を選んでメニューに採用しました。「まるでお肉のような…」という表現よりは、プラントベースでもひとつの料理として完成されたものなので、こういったメニューをきっかけに、プラントベースメニューにチャレンジしてもらえるとうれしいです。もっと多くの人に認知されて広がるといいですね。
アスリート食堂は「食堂」ですから、今後も味噌汁や主菜に「botanova」を取り入れて、いろいろなメニューにチャレンジしていきたいと思います。

株式会社アスリート食堂(事業子会社)代表取締役 沢井勝氏
大学卒業後、飲食業界で2社の経験を経て、2013年から株式会社バルニバービに入社。2014年にアスリート食堂の立ち上げから携わり、2021年11月に代表取締役社長に就任。
アスリート食堂をきっかけに、食やスポーツを通じて、身体のケアや休養の大切さを広めていきたいと考えている。

6.東京アスリート食堂 本店

バランスのよい食事ができる1F「東京アスリート食堂 本店」は、快適な皇居ランニングを支える2F~4F「RUN CUBE」、心豊かな寛ぎの時間をご提供する屋上「ROOF NOP」と連動し、食と運動と寛ぎの融合が描く、人々の美と健康サポートの新たなカタチを提案します。

<店舗情報>

店舗名東京アスリート食堂 本店
住所東京都千代田区神田錦町3-21 10 OVER 9 1F
電話番号 03-3233-1555
営業時間[月~金] 11:00~21:30(L.O.)22:00 Close
[土日]  10:00~20:00(L.O.)20:30 Close
定休日
ホームページhttps://asushoku.com/shoplist/kanda/menu.php

7.ミヨシ油脂開発者コメント

「botanova 植物のおいしさ 牛脂風味」をご評価いただきありがとうございます。スキヤキのような豪華なイメージがあるメニューにもマッチすることに、新たな気づきをいただけました。
「botanova 植物のおいしさ 牛脂風味」はコメントいただいたように、ロースト感のようなパンチのある風味も持ちながら、牛を煮込んだような深みのある要素も付与できるので、カレーやスキヤキのような煮込み料理にも相性抜群です。
油脂の大切さを感じていただけたこと、とても嬉しいです。風味に油脂からアプローチすることで、通常の味付けとは少し異なる風味やコクを与えることができます。パンチがありながら使い勝手が良いと言ってくださったことは、まさに香味油ならではの特長かもしれません。

お問い合わせ・ご相談

当サイトに掲載のレシピ・記事・サンプル・製品に関するご相談など、お気軽にお問合せください。共同開発をご希望の皆さまからのご連絡もお待ちしています。

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