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製法のポイント
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へらでよく捏ね上げ糊化させ、水分をとばした状態です。
生地状態はボウルの内側に薄く生地の膜がつくような状態、生地温度は約80℃前後が目安です。
なるべく常温に戻した全卵を用意してください。冷たい全卵を加えてしまうと、生地の温度が急激に下がり、生地がしまってかたさの調整がしづらくなります。
また、全卵を加えていく際は、必ず先に入れた全卵が生地の中に入り切ってから、次の全卵を加えてください。
最終生地のかたさの目安は、へらで生地をすくい、垂らした時に、一度生地が下に落ち、残りの生地がへらから三角形に垂れる様な状態です。生地温度は約50℃前後が目安です。
仕込んだ生地をすぐにフライする場合は、ディッシャーで直接フライヤーに生地を入れても構いません。
冷凍保存する場合は、トレーなどに油を塗るかセパレートシートを敷いた上に生地を取り分けて冷凍します。生地が固まったら、乾かないようにタッパーや袋に入れて保管してください。
考案してくださったシェフ
伊原 靖友 シェフ
東京都生まれ。18歳でパン職人を志し、平塚のパン屋で修業し、1986年に父が開いたパン屋を継ぐ。2000年、千葉県松戸市に「Zopf」を開業。1日300種類 のパンを焼き、6000個以上のパンを売る、行列のできる人気のパン屋となる。
パン焼き小屋Zopf（ツオップ）
| 所在地 | 千葉県松戸市小金原2-14-3 |
|---|---|
| 開店年 | 2000年 |
| スタッフ | 製造32名 パート8名 |
| お店のこだわり | 「かならずお気に入りのパンが見つかる」がコンセプト。 「普段使いのパン」を大切にしている。 |
| 購買層 | 平日はファミリー、土日はファミリーや30～40代女性 |
| 人気商品 | カレーパン、あんぱん、クリームパン、ツオップなど |
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伊原靖友シェフ
クラップフェンはドイツの市場で見かける揚げ菓子です。ボリューム感があるけれど、軽くてペロッと食べられます。当店では仕込んだ生地をディッシャーですくい、トレーなどに並べて冷凍しています。解凍の際は、形を丸く整えてから揚げています。