総菜づくりにおける、油脂の主な効果は下記の4つ。
油脂の効果① 熱媒体として食材に熱を通す
油脂の効果② 鍋などに付着する・焦げるのを防ぐ
油脂の効果③ 風味を付与する
油脂の効果④ 食感を変える
これらの効果について、詳しく解説します。
油脂の効果①：熱媒体として食材に熱を通す
油脂は熱しやすく冷めやすい性質を持ち、加熱すると短時間で高温になるため、熱媒体として優れています。比熱（温度を上げるために必要なエネルギー）は水の半分程度と低く、熱伝導率も高いため、食材に効率よく熱を通せます。
また、揚げる、炒めるといった油脂を使った調理法では、煮たりゆでたりするのに比べて食材のビタミンCの破壊や流出が少なく済みます。
油脂の効果②：鍋などに付着する・焦げるのを防ぐ
油脂には離型性があり、調理の際、鍋などに広がって油の膜や層を作り、食材を調理器具にくっつきにくくします。そのため、焦げつきも防げます。
油脂の効果③：風味を付与する
使用する油脂によって、食品に付与する風味は異なります。例えば、乳脂を使用すると乳の濃厚な味わいに、ごま油を使うと中華料理向きの香ばしい風味に仕上がります。また、パーム油は淡泊で食材の味を際立たせるなど、油脂の種類によってさまざまな特徴があります。
また、油脂はほかの食品素材と比べて味の持続性が高いという特徴があります。香料などと比べ、ミドルからラストの風味の感じ方に影響します。料理の香りの持続性を高め、コクを強める効果があります。
油脂の効果④：食感を変える
油脂は、使い方によって食品の食感にさまざまな変化を与えます。また、使用する油脂の硬さによっても、仕上がりの食感に違いが出ます。
〇 揚げる場合
揚げ物は瞬時に水分を蒸発させることで多孔質構造となり、独特の食感が生まれます。
サラダ油などの液状油を使用した揚げ物は、時間がたつと、しなしなとした食感になります。これは、時間の経過とともに揚げ油が染み出してしまうためです。
しかし、固形脂（ラード等）を使用すると、調理後に温度が下がって揚げ油が固まるので染み出さず、揚げたてのサクサクとした食感を保てます。
〇 炒める場合
油脂で炒めることで、食材の表面が油脂でコーティングされ、つややかでなめらかになります。
例えばチャーハンは、米が油脂でコーティングされることでパラパラとした食感になります。さらにラードなどの固形脂で炒めると、冷めてもパラパラとした食感を維持できます。
次に、それぞれの総菜における油脂の効果を詳しく説明します。
唐揚げ、コロッケ、天ぷら（揚げ物）
唐揚げ、コロッケ、天ぷらといった揚げ物の仕上がりは、適切な温度管理などの揚げ方の技術にも左右されます。油脂を150～200℃に熱して食材を入れると、食材の表面付近の水分が急激に熱されて蒸発し、多孔質構造となるため、揚げ物特有の食感が生まれます。また、水分が蒸発した部分は空洞となり、そこに揚げ油が入り込むことで、揚げ物ならではの風味を作り出します。そして、外はサクサク、中はしっとりとした食感に仕上がるのです。
使用する油脂によっても、食感などの仕上がりは変わります。前述の通り、揚げ油がサラダ油のような液状油だと、表面が油でしっとりして時間がたつとべたつきやすくなります。一方、ラードなどの固形脂で揚げると、調理後にすぐに油脂が固まるため、表面が乾いた仕上がりになり、時間がたっても油の染み出しが少なくなります。
風味の面では、サラダ油などの植物油脂は比較的淡泊な味に、ラードや牛脂などの動物性油脂を利用するとコクのある味になります。町のお肉屋さんやとんかつ屋さんは、ラードでコロッケやとんかつを揚げているところが多く、コクが加わることでよりおいしく仕上がります。
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ハンバーグ（畜肉加工品）
ハンバーグを焼くときは油を引きます。このとき、油脂は食材の焦げつきを防止し、フライパンや鉄板に付着するのを防ぎます。
また、油脂を食材に練りこんで使うこともあります。油脂は肉汁の構成要素なので、油脂を練りこむことでジューシーさが増します。さらに、油脂が加熱によるタンパク質の結合を弱めるため、ソフトな食感になります。牛脂やラードなどの動物性油脂を使えばコクが増し、オリーブオイルなどの植物油を使用すると軽やかな風味に仕上がります。
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チャーハン、ピラフ（米飯）
おいしいチャーハンといえば「パラパラ」。パラパラ食感に仕上げる方法のポイントは油脂です。油脂が米1粒1粒をコーティングすることで、米同士がくっつかず、パラパラの状態になります。また、お米を炊くときに油を少量加えると風味が増し、パサつきを防ぐ効果もあります。
風味の面では、炒め油をラードにすることでコクが付与されるなど、揚げ物と同様、使用する油脂によってよりおいしく仕上がります。さらに、ハンバーグと同じように、炒めるときに油を引くことで、食材の焦げつきやこびりつきを防げます。
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餃子、点心
油脂は、餃子などを焼くときに使用することで焦げつきを防ぐだけでなく、餃子や点心の皮に油脂を練りこむことでも効果を発揮します。油脂により、グルテンの形成が抑えられ、ソフトな食感に仕上がります。さらに皮の伸展性が良くなり、餡を皮に包みやすくなるなど、作業性も向上します。また、ごま油やラードなどを使うと、香りやコクが加わり、皮そのものの味が引き立ちます。
油脂を餡に使用することで、ジューシーさが向上する効果もあります。
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お好み焼き、たこ焼き（粉もの）
お好み焼きやたこ焼きなどのいわゆる粉ものでは、油脂はほかの総菜と同様に焼く際に焦げつきを防ぐほか、風味を加える役割もあります。また、油を引いて焼くことで、表面はカリッと、中はソフトな食感に仕上がります。
さらに、こうした粉ものを冷凍商品にする場合にも、油脂が役立ちます。生地に油脂を加えることで、冷凍保管による風味や食感の劣化を抑え、レンジアップ後もおいしい食感を保てます。
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油脂で総菜はもっとおいしくなる！
今回は総菜における油脂の役割と、それぞれに効果的な油脂の種類を紹介しました。おいしい総菜づくりに、油脂は欠かせない存在です。しかし、その機能や効果を知らずに使っていてはその真価を発揮できません。油脂の効果を最大限生かしたおいしい総菜づくりに、本記事の内容を参考にしていただければ幸いです。なお、当社のサイトでは、油脂の使い方や製品情報など、ほかにも役立つ情報を紹介しています。あわせてご覧ください。
