蓮
26品の少量多皿中華コースのお店です。
中国料理のうま味深き「強さ」に、フランス料理の緻密な「繊細さ」を随所に織り交ぜ、現代の中国料理に昇華させたお料理を提供しています。また、「蓮」の「連」という字には連なるという意味を持ち、少量多品目のお料理とペアリングをはじめとするお飲み物の連なり、お店とお客さまの連なりをテーマとしたレストランです。
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- 叉焼割包（チャーシュークワパオ）（プラントベース対応）
中川広志シェフ
大豆ミートを使った叉焼を中国の蒸しパン割包に包むお料理ですが、まず大豆ミートの大豆臭さをどう軽減させるか、試行錯誤しました。大豆ミートを水でゆでこぼし、叉焼醬を高温で加熱することで、メイラード反応によりカリッとしたテクスチャーと香ばしい香りを付与する工夫をしました。
割包は本来ラードを使うところをbotanova「植物のおいしさ 牛脂風味」にしたところ、取り扱いの良さと強いロースト感から、伝統的なレシピよりも完成度が上がったと思います。さらに、芽菜という中国の青菜の漬物で酸味とうま味を加えることで、全体のバランスを取っています。