Q：粉末油脂はデンプンに作用する？

A：粉末油脂を使用することでデンプンの水分を保持し、老化が起きにくくなります。

水分を含み糊化（こか）したデンプンは、放置しておくと老化（崩壊や再結晶化）してしまいます。デンプンを含む食品が、乾燥してパサパサになったり、風味が落ちたりするのを経験したことがある方も多いのではないでしょうか。

しかし、粉末油脂を使用すれば、老化を抑制できます。下図のように、粉末油脂がデンプン粒を覆って保護することで、デンプン粒の崩壊を抑制し、離水を防止します。また、デンプンの再結晶化もさまたげるため、老化が起きにくくなります。つまり、デンプンを含む食品の品質と風味を長持ちさせられます。

実際に粉末油脂を混ぜて検証した結果は下記の通り。10％の薄力粉水溶液に粉末油脂を3.5％添加し、95℃で加熱。冷蔵1週間後では、油脂無添加やナタネ油添加品（3.5%添加）と比べて硬くなるのを抑えられているのがわかります。時間がたっても老化抑制効果が持続するのが、粉末油脂の特長です。

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