「スタッフの評価や評価表について」Zopf 伊原シェフがベーカリーの質問に答える動画⑥

今回の動画で回答いただいている質問は「スタッフの評価や評価表について教えてください」。

上の画像をクリックすると動画を見ることができます。

約40人のスタッフが働かれているパン焼き小屋Zopf。スタッフの評価をどのようにしているか、またそこから発展した給料についてのお話もしてくださっています。ぜひご覧ください！

※本動画は、質問者と伊原シェフの対談型イベントの様子を編集したものです。シェフの回答に対し、質問者が「同意する声」などが動画に含まれています。ご了承ください。

パン焼き小屋Zopf 伊原 靖友シェフについて

伊原 靖友シェフ

東京都生まれ。18歳でパン職人を志し、平塚のパン屋で修業し、1986年に父が開いたパン屋を継ぐ。2000年、千葉県松戸市に「Zopf」を開業。1日300種類 のパンを焼き、6000個以上のパンを売る、行列のできる人気のパン屋となる。

パン焼き小屋Zopf（ツオップ）

Zopf 伊原シェフがベーカリーの質問に答える動画シリーズ

伊原 靖友シェフ考案レシピ

【伊原靖友シェフレシピ】シャノンヨーク

卵黄と乳脂肪入りの加糖油脂「シャノンヨークCP」を折り込んだデニッシュブレッドです。 ほどよい甘さ、さわやかなコクで、しっとりとした食感です。Zopf創業以前より、作り続けている飽きのこないデニッシュブレッドです。パン焼き小屋Zopf伊原靖友シェフ考案のレシピです。

【伊原靖友シェフレシピ】クラップフェン

ドイツの伝統的な揚げ菓子です。見た目はゴツゴツとしていますが中はしっとりとした食感です。 生地の冷凍保管が可能なので、生地を多めに仕込んで冷凍し、使う分だけ解凍してフライできます。解凍は自然解凍し、生地がやわらかくなったら丸め直してフライします。

【伊原靖友シェフレシピ】塩ベーグル

パン焼き小屋Zopf伊原靖友シェフ考案レシピです。 湯種を使用したベーグル生地で、バター20％含有のシートマーガリン「アトラクトシート」を巻き込んでいます。 これにより、もちっと噛み応えの良い食感はもちろん、溶けた「アトラクトシート」がしみ込んだジュワっと食感も楽しめる、ハイブリッドで珍しいベーグルです。

【伊原靖友シェフレシピ】手混ぜフォカッチャ

その名の通り手で混ぜ合わせて作るフォカッチャです。 ミキサーを使用するよりも歯切れが良くさっくりとした食感に仕上がります。オリーブオイルに粉末油脂「マジカルソフトDX」を加えることで老化を抑制し、パサつきを気にせず美味しく食べられます。オリーブオイルの香りと塩気がお酒にもよく合います。