パン屋ですが、卵の供給が不安定なため、卵の使用量を減らしたいです
卵の供給が不安定だったり、値上がりしていたりする関係で、卵をパンに使用する量を減らしたいと考えています。何か代わりになる素材はありますか？
卵不足の現状と、パンづくりにおける卵の効果
ニワトリの飼料価格の高騰が続くなか、全国で発生した鳥インフルエンザの影響も加わり、”価格の優等生”である卵は値上げを余儀なくされている状況です。
農林水産省は、卵の生産者に対し、家庭消費者向けへの優先供給を要請しており、業務用の卵の供給量が調整されています。（2023年2月末現在）
卵はパンの原料として多く使用されるため、「卵の使用量を減らしたい」という方もいらっしゃるのではないでしょうか。
この記事では、卵に置き換わるミヨシ油脂の製品の機能をご紹介します。ぜひご検討ください。
【卵をパン生地へ練り込む用途】「プロファット10」を使用し代替
卵をパン生地へ練り込む用途の場合、卵の主な効果としては以下があげられます。
パン生地に卵を練り込んだ際の効果
①パン生地をなめらかソフトに
卵黄に含まれるレシチンは乳化作用があるため、パン生地をなめらかにソフトにします。
➁しっとり食感の付与と維持
卵黄に含まれるレシチンがパンの食感をしっとりさせ、老化を遅らせます。
➂パン生地の窯伸びを良好にする
卵黄に含まれるレシチンが小麦粉に含まれるグルテンと結合し、生地の伸展性が増します。
生地の伸展性が増すことで、グルテン構造がしっかり形成されて骨格が補強され、窯伸びが良くなります。
焼成時には卵に含まれるタンパク質が固まり、グルテンの骨格を補強する役割も果たします。
④風味や色づきの向上
卵のうまみ成分や脂質により、パンの風味やコクを向上させます。
卵黄に含まれている色素の影響で、パンの色づきを向上させます。
パン生地に練り込む卵を、製パン用機能性素材「プロファット10」に置き換えられます。
プロファット10
・粉末油脂をベースとした製パン用機能性素材です。
プロファット10には粉末油脂や酵素などのさまざまな素材が配合されており、生地へ練り込むことで、卵と類似した以下のような効果を発揮します。
パン生地にプロファット10を練り込んだ際の卵と類似した効果
①パン生地をなめらかソフトに
粉末油脂の小さな油滴と乳化剤がパン生地のなめらかさとソフトさを向上させます。
➁しっとり食感の付与と維持
大豆粉と酵素の働きにより、パンのしっとり感を向上させ、維持します。
➂ボリュームアップ
酵素がパンのボリュームをアップさせます。
④風味や色づきの向上
自然なバター風味を付与します。
大豆粉がコクを付与します。
大豆粉のアミノ酸がパンの色づきを向上させます。
卵と置き換えても、風味や食感が損なわれることなくおいしいパンに仕上がります。サンプル請求も可能ですので、ぜひご検討ください。
※プロファット10には大豆粉やグルテン強化のためのビタミンCが含まれており、生地の物性が変わる場合もございます。
レシピはこちらからダウンロードできます↓
こちらのレシピは「濃厚バター風味がしっかり香るテーブルロール」の全卵10%を、プロファット10 4％に置き換えています。
こちらのレシピは全卵と卵黄を使用するブリオッシュの全卵の部分を、プロファット10に置き換えています。
※卵をプロファット10に置き換えるにあたり、配合する水の量と吸水量の調整が必要になります。
気になることがありましたら
上記製品に関する疑問点や、ご質問などがありましたら、ぜひお気軽にお寄せください。
