A：「プロファット10」と「ミヨシつやだしクリームF10」を使用することで、卵を減らしてもおいしいパンを作れます。
卵の供給不足や価格上昇により、卵の使用量を減らしたいと考えている方もいらっしゃるのではないでしょうか。
そこで、卵を減らしてもおいしいパンを作れる製品をご紹介します。
カタログのダウンロード、サンプル請求を無料で受け付けております。ぜひご検討ください。
【卵をパン生地へ練り込む用途】「プロファット10」
卵をパン生地へ練り込む用途の場合、卵の主な効果としては以下があげられます。
パン生地に卵を練り込んだ際の効果
①パン生地をなめらかソフトに
卵黄に含まれるレシチンは乳化作用があるため、パン生地をなめらかにソフトにします。
➁しっとり食感の付与と維持
卵黄に含まれるレシチンがパンの食感をしっとりさせ、老化を遅らせます。
➂パン生地の窯伸びを良好にする
卵黄に含まれるレシチンが小麦粉に含まれるグルテンと結合し、生地の伸展性が増します。
生地の伸展性が増すことで、グルテン構造がしっかり形成されて骨格が補強され、窯伸びが良くなります。
焼成時には卵に含まれるタンパク質が固まり、グルテンの骨格を補強する役割も果たします。
④風味や色づきの向上
卵のうまみ成分や脂質により、パンの風味やコクを向上させます。
卵黄に含まれている色素の影響で、パンの色づきを向上させます。
パン生地に練り込む卵を、製パン用機能性素材「プロファット10」に置き換えられます。
「プロファット10」には粉末油脂や酵素などのさまざまな素材が配合されており、生地へ練り込むことで、卵と類似した以下のような効果を発揮します。
パン生地に「プロファット10」を練り込んだ際の卵と類似した効果
①パン生地をなめらかソフトに
粉末油脂の小さな油滴と乳化剤がパン生地のなめらかさとソフトさを向上させます。
➁しっとり食感の付与と維持
大豆粉と酵素の働きにより、パンのしっとり感を向上させ、維持します。
➂ボリュームアップ
酵素がパンのボリュームをアップさせます。
④風味や色づきの向上
自然なバター風味を付与します。
大豆粉がコクを付与します。
大豆粉のアミノ酸がパンの色づきを向上させます。
卵と置き換えても、風味や食感が損なわれることなくおいしいパンに仕上がります。サンプル請求も可能ですので、ぜひご検討ください。
※「プロファット10」には大豆粉やグルテン強化のためのビタミンCが含まれており、生地の物性が変わる場合もございます。
※卵を「プロファット10」に置き換えるにあたり、配合する水の量と吸水量の調整が必要になります。
【卵を生地に塗る用途】「ミヨシつやだしクリームF10」
卵をパン生地へ塗る用途の場合、卵の主な効果としては「パンの表面にきれいなつやを出す」ことがあげられます。
パン生地に塗る卵を、パン用つやだしクリーム「ミヨシつやだしクリームF10」に置き換えられます。
ミヨシつやだしクリームF10
「ミヨシつやだしクリームF10」は、食品素材のみで作られており、卵由来原料も使用しておりません。焼きムラがなく、光沢に優れた均一なつやを付与します。ぜひご検討ください。
「プロファット10」「ミヨシつやだしクリームF10」の使用例
実際に「プロファット10」と「ミヨシつやだしクリームF10」をどのような配合でご使用いただけるか、参考となるレシピをご紹介します。
下記のページからダウンロードできますので、製品検討の際にご活用ください。
★こちらのレシピは「濃厚バター風味がしっかり香るテーブルロール」の全卵10%を、「プロファット10」4％に置き換えています。仕上げに「ミヨシつやだしクリームF10」を塗っています。
★こちらのレシピは全卵と卵黄を使用するブリオッシュの全卵の部分を、「プロファット10」に置き換えています。仕上げに「ミヨシつやだしクリームF10」を塗っています。
